A cura di Giuliana Lore’
La cucina fusion, ovvero quella che combina tradizioni culinarie diverse per creare un nuovo piatto o menù, è ormai una moda alquanto diffusa.
Eppure vi sono delle “fusioni” che non nascono così per caso o dal genio di qualche chef alla ricerca di nuove sfide: alcune traggono origine dalla storia, dal susseguirsi di eventi sociopolitici i cui effetti si riflettono sulla vita comune, compresa l’alimentazione e gli usi gastronomici.
Le migrazioni di una popolazione per qualsivoglia ragione sociopolitica, ad esempio, sono spesso responsabili della nascita di nuove cucine, dette appunto fusion, risultato di una mescolanza di usanze di un popolo inserito in un ambiente del tutto nuovo.
È questo il caso della cucina Nikkei, che nasce alla fine del 1800, quando una comunità numerosa di giapponesi fu spinta verso il sud America dallo stesso governo di Tokyo per far fronte alla crescita demografica e per diffondere il consenso per il Sol Levante nel mondo.
In particolare in Perù si insediò una comunità nipponica in rapida crescita che dovette trovare il modo di coniugare le proprie tradizioni culinarie con una disponibilità di materie prime differenti rispetto a quelle giapponesi.
La combinazione di due cucine così diverse (delicata e leggera quella giapponese, speziata e decisa quella peruviana) deve essere stata tutt’altro che semplice ma ha fatto leva sul giusto ingrediente in comune: il pesce.
L’ormai diffusissimo sushi dal gusto semplice incontra allora il aji amarillo, il tradizionale peperoncino peruviano, creando un’inconsueta esperienza di sapori contrapposti; o ancora il classico tiradito peruviano viene rivisitato accostando la marinatura del ceviche alla tecnica di taglio nipponica del sashimi.
Lo chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura è considerato il Re della cucina Nikkei tanto che il suo ristorante Maido (399 San Martin Street, Miraflores, Lima) ha conquistato il posto n° 7 della classifica The World’s 50 Best Restaurants 2018: il suo menù degustazione viene definito un “viaggio attraverso la cucina fusion giappo-peruviana”.
In Italia sono pochi i locali dove è possibile gustare l’accostamento di queste due culture: il Fusion Bar & Resturant di Firenze (Vicolo dell’Oro, 3, Firenze) è stato il primo e uno dei pochi a proporla sul territorio del Bel Paese ma nel resto del mondo si sta diffondendo molto velocemente.
In Europa trova il suo massimo esponente nel ristorante Pakta di Barcellona (Carrer Lleida, 5, 08004) degli chef Ferran e Albert Adrià che ne hanno capito il potenziale dagli albori. È infatti, una cucina in evoluzione basata su “radici forti”, come afferma Tsumura: “stiamo ancora assistendo alla sua crescita, non si è ancora formata del tutto: è un’adolescente. La cucina nikkei ha molta libertà e zero barriere”.
