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BU:R Milano: La rivoluzione contemporanea di Eugenio Boer

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Sedendosi nell’intimo salotto milanese in cui Carlotta Perilli accoglie gli ospiti e degustando i piatti di Eugenio Boer, la magia del Bu:r prende vita. Qui il buono si unisce al bello, sia da un punto di vista estetico che concettuale. Sulle tavole imbandite il viaggio è infatti un percorso valoriale in cui la materia è al centro. Ogni piatto è un’esperienza, una storia che rende unico ogni ingrediente.
Il primo profumo a dominare è l’amore per l’Italia, dalle cui terre chef Boer coglie prodotti che poi traduce in creazioni che si fanno interpretazioni introspettive. Perché Eugenio Boer (il menu Risveglio lo conferma) parte sì dalla tradizione, ma non ne diventa schiavo.
Lui è capace di modellare a piacere, di stravolgere o non toccare affatto a seconda delle necessità. Insomma, l’identità è italiana, ma le contaminazioni e l’ispirazione non mancano. E così nascono piatti come “Una cima alla genovese ma non troppo”, che prende le sembianze di un roll giapponese ma che utilizza prodotti solo ed esclusivamente italiani: una pietanza nostrana dalle sembianze orientali.

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Prodotti italiani come lo sono i fornitori: cascine e piccoli agricoltori scelti lungo tutto il territorio nazionale. Ed ecco il secondo profumo, l’etica delle scelte, il pilastro su cui si fonda la filosofia gastronomica di Eugenio e Carlotta. “La nostra volontà – spiega Boer – è quella di ridare dignità ad ogni elemento, in cucina come negli ambienti. In cucina, ogni parte della materia deve essere utilizzata in maniera sapiente e intelligente. Recuperare e riutilizzare è un atto di scelta consapevole verso i prodotti e verso l’ambiente, inteso come ecosistema di persone e territori. È un recupero che valorizza ancor di più i piatti, che dona loro un significato più profondo. La materia prima è un patrimonio prezioso da comprendere e rispettare, affinché in tavola arrivino non solo il gusto di ogni elemento ma anche il pensiero e la storia che vivono dietro ad essi”.
Ecco il pensiero che anima la scelta di affidarsi a piccoli agricoltori e produttori: è un viaggio tra filiera, geografia ed ecosistemi. Perché Eugenio Boer progetta sapori, abbinamenti, tecniche e consistenze nel rispetto del territorio e delle perone che in esso lavorano. Il mezzo, e il risultato di questa filosofia di pensiero, è l’utilizzo completo di ogni materia.
Dall’aperitivo di benvenuto al dessert, questo fil rouge valoriale arriva in tavola energico ed intenso, come lo sono i sapori, a narrare la semplicità delle cose buone. In “Piselli e Moscardino” l’utilizzo dell’ingrediente, i piselli, è a 360 gradi. Un estratto a freddo in tazza, ottenuto dalla buccia; i frutti all’interno del nero e poi germogli e polvere di cuticola: i piselli vengono spelati e la pellicina viene essiccata e polverizzata.

E poi, uno dei grandi classici, l’uovo, declinato ne “L’uovo caduto nell’orto”. Questo piatto non solo è uno straordinario riutilizzo della materia, ma anche una perfetta favola di sapori, che rammenta come le tradizioni gastronomiche siano figlie di gesti semplici e genuini. Il piatto vuole infatti ricordare il pasto dei contadini di un tempo. L’uovo di Selva viene guarnito con tutte le verdure che l’orto dona in quel giorno (e dunque cambiano di continuo). Verdure in diverse consistenze e un dressing realizzato con erbe amare e gli scarti di tutti i vegetali. E ancora gli scarti sono i protagonisti dell’estratto a freddo, che viene aggiunto al tarassaco e versato nel piatto, ma anche nel pane, che viene servito assieme all’uovo, quegli scarti trovano nuova vita… Un racconto in un piatto, come solo Eugenio Boer sa fare. “Le erbe e le verdure utilizzate sono diverse ogni giorno – sottolinea lo chef –. Variano in base a ciò che i contadini raccolgono negli orti, e dunque a ciò che nei mercati possiamo trovare. Questo fa sì che i vegetali mutino leggermente, ogni volta, il sapore del piatto. Un variabilità che sottolinea la bellezza e la spontaneità della cucina del mercato”.
Ma il concetto di rispetto, valorizzazione, recupero e dignità non si ferma in cucina. Al Bu:r tutto rispecchia il cardine virtuoso della sostenibilità. “Abbiamo scelto con cura e attenzione – continua lo chef – ogni materiale della sala e in sala. Molti particolari sono in cotone ecosostenibile e tutto, dal menu alla carta dei vini, passando per i biglietti da visita, è in carta riciclata. Se credi in dei valori ci vuole coerenza, in ogni gesto e in ogni scelta, ogni giorno. Oggi sono sempre più convinto e consapevole di quei valori che hanno sempre ispirato il mio tratto gastronomico. Nel tempo, hanno semplicemente trovato contemporaneità e continua evoluzione e ricerca”.
Ricerca ed evoluzione che oggi vedono “il risveglio” (dal nome del menu estivo) di Boer in una rinnovata cifra stilistica che parla di leggerezza di concetto e di sostanza. “Abbiamo voluto creare dei percorsi – così lo chef racconta il menu Risveglio – di sapori precisi, impattanti sì, ma leggeri. Leggeri come lo sono i gesti familiari di accompagnamento, come il carrello del pane in tre tempi: focaccia ligure di farine di grani antichi integrali, torta di rose tipica di Mantova ma salata e con ingredienti mediterranei, e la pagnotta, con burro italiano di cascina Carena. Il Risveglio è un menu pensato in modo che un secondo possa anticipare i primi piatti: la proteina prima del carboidrato per rendere più semplice terminare il percorso, in un’ottica, appunto, di leggerezza, ma anche di ricerca”.
Una selezione di piatti e produttori che racconta l’Italia vista dagli occhi di Eugenio Boer: tra memoria, scoperta e fantasia.
Una cucina che arriva dritta al cuore; perché è sempre così quando i sapori, assieme ai valori, sono indubbiamente veri!

Ph. Credits: Marco Varoli

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