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Bruno Barbieri. La ricetta di una vita da chef

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La valigia sempre pronta, i sogni in tasca e… un buon piatto di tortellini.

Bruno Barbieri non ha bisogno di presentazioni. È prima di tutto un cuoco, che a questo mestiere ha dedicato ma anche sacrificato la sua vita, così da diventare un grande chef sette stelle Michelin in carriera. Poi c’è il personaggio pubblico: il severo giudice di Masterchef e l’amato “cacciatore” dei migliori hotel italiani, che stupisce i telespettatori con la sua passione per la moda, sfoggiando con eleganza e spontaneità abbinamenti per molti inverosimili, che invece a lui donano un sicuro fascino.
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Ph. credits Alex Alberton
Lo abbiamo incontrato fuori dalla cucina e fuori dagli schermi, in un giorno qualunque della settimana, a casa con la febbre, impeccabilmente improbabile nel look e con il suo spiccato senso dell’umorismo. Niente filtri, con lui non servono. Sedetevi comodi sulla poltrona e godetevi questa spontanea e sincera chiacchierata, ovviamente con tanto di cadenza ed espressioni bolognesi; eliminarle o sostituirle snaturerebbe l’essenza dell’uomo Barbieri, che, diciamolo pure, è perfetto così!
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Ph. credits Alex Alberton
Bruno, come si può riassumere la tua filosofia di cucina? Beh, intanto partiamo dal presupposto che io sono estremamente convinto che cuochi si nasce e non si diventa, nel senso che è un mestiere che devi fare perché lo ami e non perché magari hai deciso di frequentare la scuola alberghiera e, siccome oggi è di moda, allora ok diventiamo tutti degli chef! No, questo è un mestiere che devi viverlo dentro e lamia cucina racconta esattamente chi sono io nella mia vita. Non sono mai stato un cuoco estremista. Mi ritengo un cuoco che fa una cucina contemporanea, moderna, ma che nel contempo racconta sempre la storia della mia vita: dove ho vissuto, che cosa faccio, di dove sono. Il nostro è il Paese più bello del mondo gastronomicamente parlando, la materia prima che c’è in Italia non c’è da nessun’altra parte del pianeta. Poi la gente mi può raccontare che i muschi e i licheni sono anche buoni, però io preferisco il tartufo, due gocce di balsamico, qualche scaglia di parmigiano, un bella tartare di fassona, e buongiorno e buonasera! Penso che per fare da mangiare bene sia fondamentale non dimenticarsi delle proprie radici, ricordarsi sempre da dove si è partiti, e tutte queste cose qua. Poi è normale che devi fare tutto più moderno, tutto più “all’oggi”, perché le abitudini di vita sono cambiate molto e dunque non possiamo mangiare come cinquant’anni fa. L’altra cosa di cui sono convinto è che questo è un mestiere che non puoi fare per sempre. Perché ti mangia dentro, è faticoso; è un mestiere che ti richiede delle rinunce nella vita, se lo vuoi fare a certi livelli. Se vuoi viverlo davvero lo devi fare 24 ore al giorno, sempre. Poi però ovviamente arrivi a un punto… per esempio io oggi non ho la forza fisica che avevo a 25 o 30 anni, quando potevo starmene sveglio anche tre giorni che non cambiava niente; oggi se non vado a letto a una certa ora faccio fatica a svegliarmi! Ho iniziato questo mestiere davvero in una maniera “potente”, sono andato a lavorare sulle navi da crociera, via da casa, lontano. Ma l’ho fatto perché avevo bisogno di raccogliere delle esperienze, dei momenti, delle cose, per poi riuscire a mettere tutto dentro un piatto, perché attenzione, non è facile. Oggi i giovani dicono che vogliono fare gli chef perché magari guardano la televisione e vedono cuochi come noi che, tra virgolette, siamo arrivati, ma per arrivare dove siamo, abbiamo dovuto davvero sacrificare un sacco di cose. Devi andartene in giro, perché la vita è fatta di momenti, di sensazioni, di situazioni e un cuoco deve essere affamato sempre, non solo di cibo, ma di esperienze e situazioni; deve viaggiare e poi tornare a casa e raccontare tutto nel piatto. Questo vuol dire fare cucina moderna.
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Verdure in olio cottura al sapore di maggiorana, frittelle di granchio e panna acida. Ph. credits: Stefano Scatà
Quindi ai giovani cuochi stai dicendo che devono avere tanta passione e viaggiare molto… Chiaro, ma sì penso che sia così. Io ho girato per il mondo e ho scoperto delle cose che non avrei mai scoperto se fossi rimasto sempre a Milano, a Bologna o in Italia. Però il fatto di riuscire a fare tutto questo e non dimenticare le proprie radici è fondamentale per fare un buon lavoro. Poi nella vita devi avere anche un po’ di fortuna eh: incontrare gli chef giusti, essere nel posto giusto al momento giusto. Ma alla fine quello che conta è non mollare mai e avere sempre la voglia di scoprire cose nuove: questo è fondamentale per fare il mio mestiere. Dopo tanti viaggi sei tornato a casa e a Bologna hai aperto il Fourghetti. Perché un bistrot moderno? Perché mi dà la possibilità di viverla in un modo più smart. Secondo me, l’altissima cucina in Italia, ma anche nel mondo, era davvero arrivata a una disperazione tale, che per andare a mangiare in certi posti, se non sei laureato in scienze dell’alimentazione, in scienze enologiche, in scienze del servizio eccetera, diventa un problema. E questo a me non è mai piaciuto. Ed ecco allora perché ho aperto un bistrot, con una cucina più libera, più divertente. Posso anche non avere i bicchieri giusti, però mi piace l’idea di fare cucina in un modo più moderno, più rivoluzionario, più libero. Se vieni al Fourghetti, vedi i cuochi che girano per la sala senza problemi, magari si siedono con un cliente, fanno due chiacchiere, poi tornano in cucina ed escono con un piatto. È anche un modo per avvicinare i giovani, per farli divertire. Vieni, mangi un piatto, fai due chiacchiere e via! Tra gli ingredienti di una buona e moderna cucina, che peso hanno la tradizione, la ricerca e la creatività? La tradizione la devi conoscere, perché se non conosci la storia della cucina del tuo paese o la storia della cucina a livello globale, diventa difficile fare da mangiare bene. La ricerca è fondamentale, perché con una buona materia prima sicuramente ti riesce un buon piatto; con una materia mediocre ti esce un piatto mediocre. Ma la ricerca è quella spinta in più: la conoscenza, la voglia di scoprire, che devi per forza avere se decidi di fare questo mestiere. La creatività o ce l’hai o non ce l’hai. È la stessa cosa del talento. Il talento ce lo devi avere dentro, nell’anima, capisci? Poi puoi studiare all’alberghiero, così come puoi studiare per diventare un bravo chirurgo e studiando impari le regole, la storia della medicina; però poi quella cosa che ti fa essere anche più bravo degli altri, che ti fa avere una marcia in più, ce la devi avere nelle mani, ce la devi avere come dote e non è facile. E poi sai cosa soprattutto non è facile? Scoprire di averla! Te ne accorgi lavorando che ce l’hai, quando fai un piatto e ti rendi conto che non devi aggiungerci niente perché è perfetto.
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Pesche al rosolio con savor e polvere di cacao amaro.
Ph. credits: Stefano Scatà
Tu ami la moda, i vestiti… Sì, è un’altra mia passione. Beh sai, io avevo buttato via le chiavi no?! Nel senso che fino ai 50 anni mi ero rintanato in cucina. Poi a un certo punto ho scoperto che fuori dalle cucine c’è un mondo e avevo voglia di fare anche delle altre cose, di mettermi in discussione in altre situazioni. L’amore per la moda ce l’ho un po’ innato perché mia madre è stata una grande sarta, e quindi io so stirare bene le camicie, so attaccare bene i bottoni… Insomma, sono un uomo da sposare! Che piatto indosseresti? Che piatto?! Oggi, siccome ho un po’ di influenza, mi faccio un piatto di tortellini in brodo, che chiaramente io ho sempre nel mio freezer. Li fa mia madre, e ho anche il suo buon brodo congelato dentro una bottiglia. Quindi lo scongelo e mi faccio dei tortellini. Mia madre dice sempre che quando hai la febbre devi mangiare dei tortellini. Per me sono una delle cose più buone al mondo. E quindi sì, io mi vorrei vestire con un piatto di tortellini! Li faccio ovviamente anche al Fourghetti, ne preparo delle “scariolate”! Ci metto una bella fonduta di parmigiano, semplice, semplice. Ma la semplicità non è sempre semplice no? Ma sai, ti faccio un esempio. Ieri ero a Parigi e sono stato a cena in un ristorante libanese. Sono uscito e mi sono detto “questo è il miglior ristorante di Parigi”. A parte che io adoro la cucina libanese, ma lì ho mangiato proprio da dio, ed erano delle cose non elaborate attenzione! Semplici appunto, tipiche della cultura gastronomica libanese. Ma la cuoca mi ha trasmesso qualcosa attraverso i suoi piatti, il suo amore per la sua terra… Ecco, quando tu in cucina riesci a fare questo, hai fatto metà dell’opera. Poi resta l’altra metà da fare. Vabbè! Però sai, è davvero bello questo mestiere! Io lo ho fatto con una tale voglia e interesse che ho lasciato andare tutto il resto; non mi sono fatto una famiglia, ma questo mestiere lo avrei voluto fare solo in questo modo. Sono partito a 17 anni con una valigia e devo ancora tornare a casa! Credo sia una vocazione… Esatto è una vocazione! Poi io sono stato sempre uno che ha amato viaggiare fin da bambino, perché mio padre lavorava all’estero. E poi ho capito che per fare bene questo mestiere dovevo fare così. E sono contento di quello che ho fatto. La passione per l’Hotellerie ti è venuta viaggiando immagino… Molte delle mie stelle le ho prese dentro agli hotel. L’Hotellerie è stato sempre un mio “pallino”. In Italia la cucina negli hotel non è andata mai molto di moda perché, con la storia delle trattorie, osterie e ristoranti, la gente faceva fatica ad andare a mangiare negli alberghi. Ma i ristoranti top nel mondo sono quasi tutti negli hotel, e mi chiedevo perché in Italia no. E allora nel ’95 ho iniziato questa avventura. È stata un po’ una mia scommessa e oggi tanti ristoranti top sono proprio nati cosí. Questo mi fa piacere.
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Faraona dorata con battuto di foglie verdi e Castelmagno, succo di mostarda, intingolo di frutta senapata e limone verde.
Ph.credits: Stefano Scatà
Hai definito Igles Corelli il tuo unico maestro… Sì, lui è stato una persona fondamentale. Abbiamo lavorato insieme per 15 anni e quindi abbiamo diviso e condiviso cose belle e cose brutte. È una persona molto creativa, che attraverso i suoi lavori riesce ad esprimerti delle sensazioni estremamente belle, importanti. Per me è stato un grande chef e un grande maestro. Ogni tanto ci incontriamo e ricordiamo delle cazzate che facevamo… è stato un bellissimo momento della mia vita.
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Ph. credits: Poderi Balbi
C’è un sogno che non hai ancora realizzato? I sogni bisogna averli sempre. E io oggi ho gli stessi sogni che avevo a vent’anni. Questo è bellissimo e fondamentale. Oggi certo sono un po’ più fortunato di allora, perché tutti i sacrifici che ho fatto mi hanno portato a una certa tranquillità e libertà, e se domani decido di svegliarmi tardi, lo faccio, o se mi gira di andare in Papua Nuova Guinea per vedere cosa c’è là, prendo l’aereo a vado! Ma i miei sogni sono sempre quelli che avevo una volta: andarmene in giro, conoscere gente, incontrare persone, vivere delle esperienze meravigliose. Per esempio sono stato in Amazzonia e mi sembrava di stare in un film. Diventavo matto! Ho scoperto dei cibi che non avrei mai pensato esistessero: ho mangiato dei mieli incredibili, ho assaggiato degli insetti… perché io sono uno che ha voglia di fare esperienza, ho voglia di conoscere le cose. E quindi l’unico mio sogno è quello di poter vivere fino a 150 anni, perché ho ancora voglia di girare sette o otto volte il mondo, in lungo e in largo. Poi un giorno magari andrò anche sulla luna; chissà!
Photo credits di anteprima: Poderi Balbi

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