C’è un filo invisibile che, dal cuore dell’Ottocento, attraversa il tempo fino a oggi, intessuto di passione, coraggio e amore per l’arte della distillazione. Quel filo porta il nome della famiglia Bonollo, una dinastia che da più di un secolo è sinonimo di Grappa d’eccellenza, unita da una missione: onorare la tradizione guardando sempre avanti.
Tutto ha inizio nel 1908, quando Giuseppe Bonollo, pioniere visionario, dà vita alla sua prima distilleria. In un’epoca in cui la produzione era ancora arcaica, Giuseppe sceglie di innovare: introduce gli alambicchi a vapore, capaci di dare alla grappa una qualità superiore e un profilo aromatico unico. È una rivoluzione silenziosa, che segnerà il destino della famiglia e della grappa italiana.
Negli anni Cinquanta, il testimone passa a Umberto Bonollo, che con energia e lungimiranza avvia una nuova stagione di sviluppo. Nascono così le distillerie di Mestrino e Conselve, in provincia di Padova, veri templi di un sapere artigiano che si tramanda di padre in figlio, sempre fedele alla qualità e alla sperimentazione.
E quando il tempo cambia, anche la Bonollo sa cambiare. Negli anni Novanta, mentre il gusto dei consumatori evolve, la famiglia non resta a guardare: investe in ricerca e sviluppo, perfeziona ogni fase del processo produttivo e dà vita al Sistema Unico di Produzione Bonollo. Il capolavoro arriva nel 1999 con la Grappa OF Amarone Barrique, la prima grappa invecchiata in barrique, un’autentica rivoluzione che definisce nuovi standard e crea un nuovo segmento di mercato.
Oggi, sotto la guida della quarta generazione, la Bonollo 1908 Alta Distilleria continua a essere un esempio luminoso di eccellenza italiana. Non solo Grappa: l’azienda ha ampliato il proprio universo con la produzione di vermouth, gin e amaro alle 100 erbe, tutti accomunati dalla stessa cura artigianale e passione autentica. Ma c’è di più: Bonollo ha saputo abbracciare la sfida della sostenibilità con intelligenza e concretezza. La distilleria incarna un modello di economia circolare: ogni parte della vinaccia, anche quella esausta, viene trasformata in risorse preziose – dal tartrato di calcio naturale al mangime animale, fino all’olio di vinaccioli.
E oggi, ancora una volta, Bonollo guarda avanti: in collaborazione con Italgas, ha inaugurato il primo impianto in Italia di produzione di biometano in una distilleria di grappa, alimentando il futuro con l’energia rinnovabile ricavata dai residui di lavorazione. Un investimento di oltre 3 milioni di euro che equivale ai consumi medi annui di tremila famiglie. Una testimonianza concreta di come tradizione e innovazione possano camminare insieme verso un domani più sostenibile.
La storia della Bonollo 1908 Alta Distilleria non è solo quella di un’azienda: è il racconto emozionante di una famiglia che ha scelto di custodire un’arte antica trasformandola, giorno dopo giorno, in un capolavoro contemporaneo. Un viaggio lungo più di un secolo, guidato da una semplice ma potente convinzione: il valore del Made in Italy si costruisce con le radici salde nel passato e lo sguardo aperto verso il futuro.
Abbiamo avuto l’opportunità di intervistare Elvio Bonollo, Consigliere d’amministrazione e IV generazione BONOLLO 1908 ALTA DISTILLERIA, per approfondire la loro visione, le sfide affrontate e le innovazioni che stanno plasmando il futuro della distillazione italiana.
Qual è stato il momento più significativo nella storia della vostra distilleria?
Ogni fase della nostra storia è stata fondamentale per consolidare i valori alla base del nostro successo. I tempi cambiano, così come le tecnologie e le abitudini di consumo: ogni epoca ha
rappresentato un’opportunità di crescita e innovazione. Se dovessi indicare una data in particolare, direi l’11 dicembre 1999. Quel giorno, con l’ingresso della quarta generazione in azienda, è stata imbottigliata per la prima volta la OF Amarone Barrique, un capolavoro che ha rivoluzionato il settore e definito un nuovo modello di consumo.
In che modo le generazioni successive hanno innovato senza tradire la tradizione?
Abbiamo sempre custodito la tradizione di famiglia con grande rispetto, ma senza mai smettere di guardare avanti. L’innovazione è stata la chiave per valorizzare l’essenza del nostro distillato, caratterizzato da ampiezza aromatica, vivacità ed equilibrio. Per noi, innovare significa sfruttare le tecnologie più avanzate per migliorare la qualità, senza perdere il legame con le nostre radici. Inoltre, il concetto di zero waste è parte integrante del nostro lavoro e del nostro DNA aziendale in quanto nativo nel nostro prodotto e da sempre in continua evoluzione per valorizzare materie prime e sottoprodotti in una logica di concreta e compiuta economia circolare.
Quali sono i valori fondamentali che avete mantenuto in oltre un secolo di attività?
Dedizione e passione per il nostro mestiere. Crediamo fermamente che il miglior distillato sia sempre quello che faremo in una logica di sistematico perfezionamento. Questa mentalità ci
spinge a migliorare continuamente, sperimentando con curiosità ma sempre nel rispetto della tradizione e senza azzardi. Chi ci ha preceduto ci ha insegnato che molto spesso le migliori
tradizioni del presente sono state le più riuscite ed apprezzate innovazioni del passato.
Bonollo 1908 ha sempre puntato sull’innovazione. Quali sono le tecnologie più importanti che avete introdotto nel corso degli anni?
Fin dal 1908, quando Giuseppe Bonollo iniziò con i rivoluzionari alambicchi a vapore, la nostra filosofia produttiva è rimasta la stessa: anticipare i tempi senza mai snaturare l’essenza del
nostro distillato. Negli anni, abbiamo perfezionato il sistema di distillazione combinando in modo sinergico l’esperienza maturata nell’ambito della distillazione e con tecnologia altamente
innovativa del controllo di qualità. Questa unione ha consentito di realizzare il Sistema Unico di Produzione Bonollo: una metodologia integrata e complessa che parte dalla selezione delle
vinacce, passa attraverso una distillazione flessibile, in cui il maestro distillatore è sempre in grado di estrarre il massimo del potenziale aromatico in esse contenuto, per giungere ad
ottenere grappe con un’ampiezza aromatica decisa e dalla capacità di conquistare anche l’intenditore più esperto ed esigente. Inoltre, il cuore di tutto il processo produttivo è la doppia distillazione che consente di estrarre dalle vinacce il massimo del potenziale aromatico, eliminando le componenti meno nobili ed esaltando quelle in grado di conferire al distillato finezza, leggerezza e pregio organolettico. Nella prima distillazione avviene la separazione delle componenti di testa e di coda, per estrarre il cuore, ovvero la “grappa”; nella seconda distillazione, esclusiva Bonollo, vengono estratte ed eliminate alcune componenti di modesto pregio organolettico per conferire maggior finezza al distillato e, allo stesso tempo, permettere ai composti aromatici di maggior valore di esprimere a pieno il proprio carattere. Tutte le innovazioni introdotte sono state supportate da ricerche continue volte al perfezionamento del processo: intuito ed esperienza sono state sorrette negli anni da una metodologia scientifica applicata e riproducibile, consentendoci di mantenere ed elevare con costanza i medesimi standard qualitativi del prodotto.
Ci potete parlare dell’impianto di produzione di biometano e del suo impatto sulla sostenibilità aziendale?
È stato inaugurato quasi due anni fa presso la nostra sede di Conselve (Padova) un impianto di produzione di biometano allacciato direttamente alla rete di distribuzione di Italgas, il primo in Italia in una distilleria di grappa. Questo è stato possibile solo in virtù di una circolarità nativa e costantemente completata ed evoluta che contraddistingue la nostra produzione, dove in ogni fase viene valorizzata la materia prima e i sottoprodotti. Il nuovo impianto produce biometano a partire dai residui liquidi delle attività di distillazione per un quantitativo medio giornaliero di 10.000 metri cubi e un complessivo annuo di circa 2,5 milioni di metri cubi, corrispondente ai consumi medi annuali di circa 3.000 famiglie. Tale quantitativo di gas rinnovabile consente di sostituire, in una logica di economia circolare, un ammontare equivalente di gas di origine fossile e di distribuirlo in rete a famiglie e imprese, contribuendo così alla decarbonizzazione dei consumi.
Come riuscite a coniugare il rispetto per l’ambiente con la produzione di distillati di alta qualità?
Sono due punti chiave per noi e il fattore comune è la ricerca di tecnologie che ci permettano di conseguire questi due obiettivi. Da sempre ispirati da principi come il riutilizzo delle risorse e lo “zero waste”, lavoriamo per valorizzare i nostri prodotti e ridurre al minimo l’impatto ambientale delle attività. Il processo di lavorazione concretizza il concetto di economia circolare: le materie prime che giungono in distilleria – ottenute in cantina a seguito dalla produzione del vino – hanno ancora un’incredibile ricchezza d’aromi da trasformare in pregiati distillati. In una logica di innovazione e valorizzazione dalla vinaccia, dopo la creazione di acquaviti di alta qualità, c’è ancora molto di utile e prezioso da ottenere.
La vinaccia esausta, ovvero esaurita del suo potenziale alcolico e aromatico, dopo l’ottenimento della grappa, viene impiegata per ricavare:
• tartrato di calcio di origine naturale, il sale utilizzato per ottenere l’acido tartarico. E’ una sostanza preziosa di origine naturale, utilizzata in enologia, nell’industria alimentare e nel
settore farmaceutico;
• biomassa ottenuta dalla macinazione delle buccette d’uva essiccate che, essendo ricche di cellulosa e sostanze nutrizionali, vengono destinate alla produzione dei mangimi animali e in
parte all’alimentazione delle caldaie aziendali al fine di ottenere il vapore per distillare e il calore per essiccare la vinaccia stessa, evitando così l’impiego dei combustibili di origine
fossile;
• vinaccioli da cui si ottiene l’omonimo olio alimentare che ha particolari caratteristiche dietetiche.
Il rilancio del brand Ballor è stato un grande progetto. Cosa vi ha spinto a recuperare questo storico marchio?
Ballor è un brand che vanta quasi 170 anni di storia e una passione per la qualità e l’evoluzione del prodotto per molti versi simile alla nostra. E’ proprio questa condivisione di valori che ci ha portati ad acquisirlo, a ricrearne le ricette e a riportarlo in auge. La passione, l’entusiasmo e la dedizione dei protagonisti di quella avventura imprenditoriale, la loro proiezione verso il
progresso e la ricerca della qualità dei prodotti, lo sguardo all’internazionalità sono valori che comprendiamo e condividiamo. Abbiamo oggi le redini di questo brand e vogliamo continuare
l’opera dei fondatori, lavorando per evolvere i prodotti sia da un punto di vista organolettico che estetico con packaging distintivi e moderni. I brand OF e Ballor convivono nella nostra
offerta con peculiarità assai diverse, ma condividendo un profilo straordinario di vivacità, compostezza, intensità, stile e armonia. Sono due mondi vicini e oggi complementari, perché
Ballor ci permette di esplorare anche la mixology, proponendo ai bartender e ai consumatori due opportunità di consumo diverso delle referenze, in purezza e in miscelazione.
Qual è il segreto dietro Ballor Vermouth e cosa lo rende unico rispetto agli altri sul mercato?
Ballor Vermouth è un gioco di equilibri tra note amaricanti, fruttate e speziate; è un tuffo nel passato nei Caffè storici di metà Ottocento. La sua unicità, che si esprime sia consumandolo in purezza che in miscelazione, si deve in primis alla raccolta delle erbe nel miglior tempo balsamico, ovvero quando raggiungono il picco aromatico. Tutta la lavorazione è attenta e
meticolosa: dall’essiccazione all’aria per assicurare qualità, purezza e prevenire l’umidità, alla macinazione autonoma per assicurare qualità e purezza; dall’infusione a freddo in 2 fasi fino
alla torchiatura soffice. Il risultato è un vermouth intenso e raffinato, con note di chiodi di garofano, cannella, dattero e arancia candita, arricchite da un elegante sentore marsalato dato
dal vino.
Il vostro gin si distingue per l’uso di botaniche mediterranee. Quali sono state le ispirazioni per questa ricetta?
Con Ballor Gin ripercorriamo i viaggi di Emilie attraverso la penisola italiana quando dal Piemonte, durante i mesi invernali, soggiornava da cari amici in Sicilia o Calabria per svernare.
Era lì che si immergeva tra i profumi della macchia spontanea mediterranea e dei vivaci e dolci profumi agrumati. Questo prodotto racchiude in sé tutti i profumi più iconici ed evocativi
dell’Italia, tipici di ogni territorio. E’ un gin che conquista per il gusto fresco e vivace conferito dalle note agrumate di pompelmo rosa, arancia dolce di Sicilia, bergamotto di Calabria e le
note balsamiche di menta piemontese e cardamomo, unite a quelle delle erbe aromatiche mediterranee di timo e basilico. Alla base, gli intriganti sentori amaricanti del ginepro, che ne
connotano la tipicità del carattere.
Ballor 100 è un amaro molto particolare, frutto di una ricerca approfondita: come siete riusciti a bilanciare le 100 erbe selezionate?
Il segreto sta nella maestria ed expertise nel creare un perfetto equilibrio sensoriale tra le botaniche per conferire intensità e ampiezza, vivacità di carattere e armonia di insieme,
piacevolezza e stupore. 100 erbe tra le più esotiche ed esclusive erbe aromatiche, spezie e radici, provenienti dai 5 continenti sono state selezionate ed impiegate secondo la tradizione
dell’amaro italiano. Le botaniche raccolte ed essiccate sono macerate talvolta separatamente, talvolta per famiglia sensoriale, con i tempi appropriati per ottenere la più nobile estrazione
delle componenti aromatiche. Le infusioni vengono poi miscelate e riposano a lungo prima di raggiungere la perfezione. Con Ballor 100 il viaggio sensoriale è ricco ed intenso, si esprime
attraverso note sempre diverse, sorprendenti ed intriganti: amaricanti grazie a Rabarbaro, Genziana, Assenzio, China, Angostura; balsamiche con Menta e Lemon Grass; speziate grazie a
Cannella, Pepe Garofanato, Curcuma, Pepe di Cubebe, Mirra; vegetali per il Fieno Greco. Ballor 100 è il perfect serve di carattere: da gustare liscio e freddo, racconta in purezza tutta la sua
ampiezza aromatica. Ideale anche in miscelazione grazie alla concentrazione e complessità, per una firma distintiva ai grandi classici o a cocktail creativi.
Come sono cambiati i gusti dei consumatori negli ultimi anni e come avete adattato la vostra offerta?
Oggi il concetto di “bere meno, ma meglio” è sempre più diffuso. I consumatori prediligono prodotti con elevata sensorialità: il distillato diventa un’esperienza da degustare in maniera multisensoriale; deve esprimere eleganza, sobrietà ed essenzialità nello stile e nel gusto, offrire sensazioni olfattive e gustative di grande levatura, entusiasmare agli occhi e al palato. Diventa un’esperienza fuori dal comune, di arricchimento personale nel proprio percorso gustativo. Da sempre lavoriamo per offrire distillati di alta qualità ad alto valore sensoriale, con
profili organolettici complessi ed equilibrati, perfettamente in linea con le nuove esigenze del mercato.
Quali mercati internazionali stanno rispondendo meglio ai vostri prodotti?
I mercati internazionali più significativi sono per noi quelli Europei e Nord Americani. Il continente asiatico ha grande potenziale, ma è ancora per noi un contesto giovane da continuare ad esplorare e sviluppare. La nostra ambizione internazionale è quella di promuovere una cultura sulla grappa, il distillato di bandiera, che può vantare il fascino del made in Italy, lo stile che ci ha resi famosi nel mondo. L’Italia resta un riferimento di alto livello internazionale in fatto di ospitalità e ristorazione. Noi possiamo contribuire a valorizzare il valore di queste esperienze nel mondo attraverso un distillato dai caratteri unici e distintivi, perfettamente in linea con la creatività e lo stile italiano.
Qual è il sogno della famiglia Bonollo per il futuro dell’azienda?
Nel 1999 con OF Amarone Barrique abbiamo scritto una pagina importante nella storia della grappa. Il nostro sogno è continuare su questa strada, evolvendo il concetto di alta distillazione
e promuovendo “il bello e buono senza compromessi” con distillati in grado di suscitare esperienze sensoriali straordinarie, all’insegna della qualità senza compromessi.
