Andrea De Lillo. Al Nin Ristorante, la cucina di chi parte per tronare

C’è una generazione di chef che non cerca l’effetto, ma il senso. Che viaggia per aprire lo sguardo e poi torna per affondare le radici. Che parla di territorio non come slogan, ma come scelta quotidiana, concreta, misurabile. Sul Lago di Garda, tra acqua dolce e Monte Baldo, lo chef Andrea De Lillo costruisce una cucina che rifiuta le scorciatoie della moda e sceglie la coerenza come unico vero lusso. Una cucina fatta di dialogo con i produttori, di limiti autoimposti, di tecnica rigorosa e di autenticità. Non è una cucina nostalgica ma una cucina consapevole.

E forse è proprio questa consapevolezza a renderla, oggi, una delle voci più interessanti della nuova gastronomia italiana. Affacciato sulle rive del Lago di Garda e immerso nella quiete elegante del Belfiore Park Hotel, si trova NIN Ristorante, in un territorio dove acqua, luce e montagna dialogano in equilibrio costante. Qui il paesaggio non è semplice cornice, ma parte integrante dell’esperienza: il lago si apre come un orizzonte vivo, mutevole, capace di influenzare atmosfera, cucina e visione progettuale.

Nel cuore di questo scenario unico, NIN si fonde armoniosamente con la sostenibilità ambientale. Ogni elemento è pensato per celebrare e preservare la straordinaria bellezza del Garda, dalle scelte gastronomiche fino al design degli spazi. Il progetto architettonico, curato dallo Studio ABC (architetti Barban – Cappellari), valorizza l’affaccio diretto sull’acqua attraverso linee contemporanee e materiali selezionati con attenzione, privilegiando risorse locali e naturali. Lo spazio si apre come un palcoscenico sul lago, creando un’atmosfera elegante, sobria e calorosamente accogliente, nel pieno rispetto dell’ambiente circostante.

NIN Ristorante offre così un’esperienza sensoriale completa, dove alta cucina, paesaggio e arte si intrecciano in modo coerente e consapevole. L’impegno per la sostenibilità – dalla selezione degli ingredienti all’attenzione per ogni dettaglio progettuale – è il cuore della filosofia del ristorante e si riflette in ogni piatto e in ogni elemento dello spazio. In questo angolo privilegiato del Garda, NIN diventa un luogo di connessione: tra uomo e natura, tra memoria e futuro, tra gusto e responsabilità.

Sei definito uno degli chef emergenti più interessanti del momento. Ti riconosci in questa definizione o senti di essere già in una fase diversa del tuo percorso? Mi riconosco ancora in questa definizione. Probabilmente fino ai trent’anni verrò catalogato come “emergente”, almeno finché non riuscirò a far passare in modo definitivo il messaggio della mia cucina e a farla identificare con maggiore chiarezza. Per ora, però, è un riconoscimento che mi fa piacere. Non tanto per l’etichetta in sé, quanto perché rappresenta una spinta per la nostra gastronomia italiana. È importante far capire che i giovani sì, partono, vanno all’estero, ma lo fanno per imparare, per osservare, per aprire la mente. Poi si torna. Si torna per costruire qualcosa di proprio, per creare una nicchia, uno spazio personale. Si sente spesso dire che i giovani non vogliono più lavorare o rientrare in Italia, ma non è così. Se ami davvero il luogo in cui vivi e scegli di sposarne l’identità, alla fine torni. E qui puoi stare bene.

Viaggiare e lavorare all’estero è stato un passaggio fondamentale nel tuo percorso. Cosa ti hanno lasciato quelle esperienze? Ho iniziato a viaggiare già durante gli studi e, vivendo sul Lago di Garda, dove la ristorazione è fortemente stagionale, l’inverno è sempre stato il momento ideale per partire. Mi dicevano spesso: “Finché puoi, viaggia. Ti apre la mente.” Ed è stato davvero così. A Copenaghen ho avuto la prima vera apertura sul mondo gastronomico contemporaneo; poi sono arrivati San Sebastián, il Sudamerica, il Nord America, l’Africa. Ogni esperienza ha aggiunto uno sguardo diverso, un modo nuovo di leggere il mestiere. Mi mancava però l’Asia, che mi incuriosiva profondamente, soprattutto dal punto di vista gastronomico. Ho deciso di esplorarla da solo. L’ho osservata, studiata, assaggiata, cercando di comprenderne l’anima più che di copiarne le forme. La cultura asiatica oggi influenza in parte la mia cucina, ma sempre come dialogo e mai come imitazione. Tutto viene filtrato attraverso i nostri elementi, le nostre materie prime, il nostro territorio.

Nel tuo percorso, quando hai capito che cucinare non significava più dimostrare, ma scegliere, togliere, semplificare? Nel 2016. All’epoca la sostenibilità non era ancora così centrale nel dibattito gastronomico. La “stella verde” non esisteva. Ero già consapevole che, nel momento in cui avessi potuto esprimere davvero la mia personalità in cucina, quel concetto sarebbe stato parte integrante della mia visione. Non è stato qualcosa che ho inseguito per moda. Era semplicemente coerente con ciò che sentivo. In ogni ristorante raccoglievo nozioni, tecniche, idee. Le annotavo nei miei taccuini. La mia cucina era già strutturata nella mia testa, anche se ancora non avevo uno spazio tutto mio. Poi è arrivata l’occasione: sei tavoli, io da solo in cucina con una lavapiatti part-time. Lì ho dato la mia impronta, con tutti i limiti del caso. È stata un’esperienza decisiva. Non è stato un salto nel vuoto. È stato un percorso progressivo, fatto di coincidenze, tempistiche giuste e opportunità che si sono incastrate al momento giusto. Quando il lavoro è pronto, il passo successivo arriva quasi naturalmente.

La tua cucina appare molto consapevole, più riflessiva che istintiva. Quanto studio c’è dietro un piatto prima che arrivi al tavolo? Se parliamo di tecnica, c’è precisione assoluta. Una salsa deve essere liscia e setosa: se non lo è, non è pronta. Ma quando si entra nel campo del gusto, dell’impiattamento, della scelta di una cottura, entra in gioco l’autocritica. Non è che perché l’ho fatto io allora è buono. Il confronto è fondamentale. Si fanno briefing, si assaggiano i piatti insieme, si condividono impressioni. Anche il responsabile di sala partecipa alla valutazione: un pairing o una nota mancante possono cambiare completamente la percezione del piatto. Prima di arrivare al tavolo, un piatto è il risultato di un lavoro collettivo e di una riflessione continua.

Hai parlato spesso di territorio. Cosa significa, concretamente, nella tua cucina quotidiana? Significa darci dei limiti. Non andiamo oltre i 70–80 chilometri nella scelta dei produttori e delle materie prime. Non perché sia un obbligo, ma perché è una scelta. Oggi puoi avere qualsiasi ingrediente in qualsiasi momento dell’anno. Ma per noi sostenere un territorio significa costruire una comunità. Collaborare con piccoli coltivatori, artigiani, pescatori. Possiamo chiedere a un contadino di sperimentare una varietà nuova. Possiamo dialogare con un pescatore sul momento migliore per una cattura, sulla zona del lago, sulla qualità dell’acqua. Questo rapporto diretto crea fiducia, personalizzazione, identità. Qui c’è un rapporto umano che poi si riflette nel piatto. Territorio, per me, significa relazione, coerenza e responsabilità.

C’è un ingrediente che senti particolarmente tuo? Sono legato alla tradizione più povera: mais, patate, vegetali invernali come verze, cavoli, broccoli. Ingredienti semplici ma identitari. Oggi, lavorando soprattutto in estate, non sempre riesco a valorizzarli come vorrei. In realtà mi sento legato a tutti gli ingredienti che raccontano il nostro territorio. Il prossimo anno proporremo tre percorsi: uno dedicato al lago, uno più personale che racconta i piatti che mi identificano di più, e uno che metterà in dialogo il lago con il Monte Baldo, includendo le carni di piccoli allevatori locali. Mi piace costruire una cucina radicata ma capace di abbracciare le diverse anime del luogo.

Come si fa, oggi, a non farsi trascinare dalle mode? Restando autentici. Le mode passano. Il territorio resta. Si evolve, cambia, ma resta. Anche la sostenibilità, oggi molto esposta mediaticamente, potrebbe un giorno perdere centralità. Ma se fa parte della tua visione, continuerà a esistere nel tuo lavoro. È successo con le arie e le schiume nate in Spagna: oggi sono meno dominanti, ma non sono sparite. Anche noi utilizziamo certe tecniche, ma come strumento, non come base. La base deve essere solida. E per me è il territorio.

Hai mai fatto una scelta controcorrente, anche rispetto alle tue stesse regole? Sì. Quando abbiamo deciso di utilizzare esclusivamente pesce selvaggio del lago, evitando trote o salmerini allevati. È diventato quasi un manifesto. Poi è arrivata la scelta del caviale. Mi sono fermato, ho visitato l’azienda di Calvisano, ho visto il loro lavoro. Ho deciso di fare uno strappo alla regola. Ma l’ho fatto a modo mio: un dessert con gelato al sesamo, more di un’azienda locale e caviale affumicato. È stato un rischio. È piaciuto moltissimo. A volte piccoli strappi, se coerenti, possono aprire nuove strade.

Che tipo di clientela vi sceglie oggi? L’ingresso in Guida Michelin ha ampliato il nostro pubblico. Abbiamo una clientela internazionale, in particolare francese, e una presenza italiana in crescita. Oggi però la parte più consistente è rappresentata dalla clientela tedesca, complice la posizione sul Lago di Garda. È un pubblico curioso, attento, che apprezza la coerenza e il legame autentico con il territorio.

Guardando al futuro, che tipo di segno vuoi lasciare nella cucina contemporanea? In un tempo in cui la cucina corre veloce, tra tendenze e riflettori, scegliere di rallentare può essere l’atto più radicale. Rimanere fedeli a un territorio, dialogare con chi lo coltiva e lo pesca, costruire una visione senza inseguire l’ultima moda: per me è questa la vera controcorrente. Non voglio fare una cucina che urla. Voglio fare una cucina che resta. In un mondo gastronomico che cambia continuamente forma, credo che la maturità stia proprio lì: nella coerenza, nella profondità, nella capacità di costruire qualcosa che abbia senso anche quando le mode saranno passate.