A cura di Gianna Bozzali
Tra grugniti medievali, spezie e indicazioni alimentari salutari. Ecco cosa mangiavano ricchi e poveri nel periodo più lungo della storia.
È uno dei periodi più lunghi della storia, un’era di oltre mille anni che per convenzione va dalla caduta dell’Impero romano d’Occidente (476 d.C.) alla scoperta delle Americhe (1492 d.C.).
L’invasione longobarda produsse grandi ripercussioni non solo sulla società ma anche sull’alimentazione soppiantando le abitudini culinarie romane. Basata su carne, burro, lardo e birra (o meglio cervogia, cioè birra senza luppolo), per questi popoli simbolo dell’alimentazione era il maiale allevato allo stato semibrado nei boschi: più che silenzi, nei boschi dell’epoca, si udivano i grugniti dei branchi che scorrazzavano guidati dal porcaro. Il pascolo dei suini era talmente importante che gli stessi boschi vengono misurati in maiali.
La carne era simbolo di forza e potenza e derivava principalmente da questi animali piccoli e neri, simili a cinghiali, dai quali si ricavava soprattutto la sugna per friggere (non sempre l’olio era disponibile). Si mangiavano anche agnelli, polli e in misura minore la carne dei bovini, perché erano bestie da lavoro e costosi da allevare. Erano comunque pochi quelli che potevano permettersi la carne, consumata per lo più sotto sale. I Longobardi portarono l’uso di cuocere la carne tramite il brasato. Nella cucina alto medievale la carne si cercava di non arrostirla ma di consumarla in brodo per sfruttarla al massimo. I ricchi potevano contare pure sulle riserve di caccia. Spesso cacciavano animali dannosi per l’agricoltura facendo un grande favore ai propri sudditi: da questa “cortesia” nacque la caccia alla volpe.
“La cucina medievale era macellara e viveva a ridosso dei mattatoi – affermano Flavio Birri e Carla Coco, autori del libro Sua Maestà il Maiale – questo perché gli organi deperibili come il cuore, la milza, il cervello, il fegato, lo stomaco e infine il sangue vanno mangiati immediatamente. Per il resto, il maiale era una specie di salvadanaio alimentare perché le sue carni, salate e affumicate, il suo grasso, le sue salsicce si consumavano in differita, nei periodi di magra”.
Non si beveva latte sia perché considerato alimento per bambini e barbari, sia perché non si conservava bene. Molto utilizzati invece erano i formaggi: furono i monasteri dell’epoca a creare il parmigiano, il brie e la mozzarella usando le bufale che i Longobardi trafugarono agli Arabi dopo averli sconfitti sul Garigliano. Si faceva inoltre un grande uso di erbe aromatiche e spezie sia per conservare il cibo sia per ostentare la propria ricchezza. Sulla tavola dei poveri erano molto diffusi i cereali, talvolta grano, più spesso segale e orzo consumati sotto forma di pane, zuppe o minestre.
C’erano poi ortaggi e legumi: lattughe, rape, cipolle, zucche, cavoli. Nel Basso Medioevo, grazie al miglioramento delle condizioni socio-economiche, il pane assunse un ruolo decisivo nell’alimentazione dei ceti popolari, facilitato dall’espansione della coltivazione del frumento. Se si provano a sfogliare dei ricettari della cucina medievale si noterà come essi elencassero solo i cibi da utilizzare, senza quantità e temperature, mentre i tempi di cottura erano scanditi dalle preghiere.
Durante il Medioevo le norme salutistiche imponevano anche cosa mangiare. La cucina medievale veniva costruita dividendo il corpo in 4 umori corrispondenti ai 4 liquidi contenuti nel nostro corpo. In base allo stato di salute veniva costruito un piano alimentare adeguato. Gli umori erano 4 come gli elementi: il fuoco come la bile, gialla del fegato, calda e secca; l’aria come il sangue del cuore, calda e umida; l’acqua come la flemma del cervello, fredda e umida; la terra come la bile nera della milza, fredda e secca. A questi umori corrispondevano quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Un loro sbilanciamento faceva sentire male il corpo. La scuola medica consigliava di sminuzzare il cibo per essere meglio digerito e di ingerirlo in ordine di peso altrimenti andava in putrefazione nel corpo.
“La grammatica del cuciniere medievale si basa su tre verbi – aggiungono gli scrittori Flavio Birri e Carla Coco – ossia tritare, macinare, filtrare. Inizia così il lungo percorso dello chef creatore che riducendo in pezzetti con un abile lavoro di lama, stabilisce il primo tassello nella modellatura della materia grezza; il secondo è quello di pestare e frantumare nel mortaio le verdure, il pane, le carni e le spezie in modo che sprigionino tutto il loro sentore; polveri sottili che vanno infine filtrate tanto da eliminare qualsiasi residuo”.
I cibi dovevano essere sempre umidi perché umida era considerata la natura del corpo umano. C’erano così cibi umidi o secchi e freddi o caldi ed i rispettivi metodi di cottura. A raccontarci qualcosa in più è Lucia Galasso, Antropologa dell’Alimentazione.
Le indicazioni del Regimen Sanitatis Salernitanum comprendono regole di igiene e alimentazione e suggeriscono rimedi e buone norme per la salute.
Sintetizzandone il contenuto, il gusto si può indagare, storicamente, attraverso varie fonti, tra queste sicuramente i trattati di medicina e di igiene, come il famosissimo trattato citato della Scuola Medica Salernitana, che faceva suo il detto “Se ti mancano i medici, siano per te medici queste tre cose: l’animo lieto, la quiete e la moderata dieta”.
Essendo una scuola di stampo principalmente pratico, la scuola salernitana puntava molto sulle buone abitudini alimentari, che riprendevano le teorie umorali di Ippocrate e di Galeno, i quali avevano tradotto gli elementi costitutivi del mondo della filosofia greca antica (aria, acqua, fuoco e terra) nei fondamenti della medicina. Un loro disequilibrio all’interno del corpo umano portava alla malattia.
Ecco perché la cucina, con la sua capacità di trasformare gli alimenti, permetteva il loro perfetto equilibrio nel piatto. Per ottenere questo risultato due erano le principali linee di intervento: le tecniche di cottura e le modalità di abbinamento fra i cibi. Facciamo l’esempio della carne, deve esserci una precisa corrispondenza tra il tipo di carne e la sua cottura. Se le carni sono secche sarà preferibile aggiungere acqua, ovvero bollirle, mentre al contrario le carne umide andranno arrostite. Gli abbinamenti che caratterizzano gli alimenti ci rendono conto di comportamenti alimentari che ancora oggi sono presenti sulle nostre tavole.
Ad esempio, il prosciutto accompagnato con il melone ha una ragione “antica”: la frutta era ritenuta eccessivamente umida dalla dietetica medievale, ecco perché la si accompagnava con il prosciutto (o il formaggio) per “asciugarla”, e renderla più salutare. Il cuoco medievale, in fin dei conti, era anche un po’ un medico.
Quell’epoca ci ha lasciato il legame tra piacere della tavola e salute, che era indissolubile, ma che poi nel corso della storia è stato un po’ perduto. Per la cucina medievale gli alimenti, per essere digeriti facilmente dovevano risvegliare i succhi digestivi attraverso il piacere della tavola. Il medico milanese Maino de’ Maineri sosteneva “Ciò che è più piacevole al gusto va meglio per la digestione”.
Il rapporto piacere-salute, oggi ritenuto così conflittuale, nel Medioevo era importante e, anzi, i due elementi che lo compongono si rafforzavano a vicenda, perché scienza e dietetica e arte gastronomica si sovrapponevano, parlando lo stesso linguaggio.
