a cura di Alessandra Savino
Quante volte capita di ascoltare donne e uomini d’altri tempi rivolgere alle nuove generazioni un preciso invito, asserendo che <<in cucina non si butta via niente!>>. Un messaggio che è
stato fatto proprio da uno degli chef più amati d’Italia. Noto per la sua partecipazione a numerose trasmissioni televisive, Chef Franco Aliberti è considerato il paladino di una cucina anti spreco, oltre che molecolare, che strizza l’occhio alla sostenibilità. Quest’ultima è un vero e proprio modus vivendi per lui che si è appassionato alla cucina grazie a sua madre.
È stata lei a trasmettergli l’amore verso quello che sarebbe diventato il suo mondo. Aveva solo 14 anni quando ha iniziato a lavorare, dopo la scuola, in piccole rosticcerie e pasticcerie. Ma la svolta, nella carriera di Aliberti, al termine degli studi all’Istituto Alberghiero, l’ha rappresentata la Ville Lumière. Qui, nel ristorante parigino di Alain Ducasse, tutto ha avuto inizio portandolo ad ottenere, anno dopo anno, premi e riconoscimenti importanti. Sebbene siano tante le esperienze che lo hanno visto protagonista fino ad oggi, Aliberti dichiara che non ce n’è una che considera più formativa delle altre, poiché ognuna gli ha dato qualcosa di molto importante che poi lo ha accompagnato nel suo brillante e ‘appetitoso’ percorso. Un viaggio che oggi lo vede dividersi tra la vita da papà e quella da pluripremiato chef pasticcere.
La tua passione per la cucina è stata influenzata dall’ambiente familiare. Potresti raccontarci un episodio legato alla cucina e alla tua infanzia?
Un ricordo legato alla cucina e alla mia infanzia è sicuramente, quello relativo al momento in cui mia madre preparava la pizza. Consegnava a me e mio fratello un po’ di impasto, chiedendoci di realizzare una pizza creativa. Questo è certamente un bellissimo ricordo che mi è rimasto, così come i pomeriggi che trascorrevamo in campagna, durante i quali attraversavamo le linee di pomodori; c’erano le foglie di pomodoro che ci toccavano, ne sentivamo il profumo per tutta la giornata, poi rubavamo i frutti alla mamma. Ecco, questi momenti mi hanno certamente segnato molto.
La cucina molecolare è al centro del tuo stile. Come spiegheresti l’essenza della cucina molecolare a qualcuno che non è familiare con questo termine?
Più che essere al centro del mio stile, la cucina molecolare mi ha sempre affascinato per l’approccio scientifico, molto approfondito, sull’ingrediente, cosa che permette di conoscerne al cento per cento tutto quello che si può utilizzare e sviluppare.
La sostenibilità è un tema centrale nella tua cucina. Come incorpori questi principi nel quotidiano e nella selezione degli ingredienti?
La sostenibilità è sempre stata al centro della mia cucina e della mia vita perché sono convinto che chi fa sostenibilità deve farla a 360 gradi. Nel quotidiano, cerco di utilizzarla
sfruttando e migliorando la mia sensibilità, rallentando in una società dove tutto è più veloce. E questo mi permette anche di osservare meglio quello che accade. Stimola, inoltre, la sensibilità nella ricerca dell’ingrediente, della stagionalità, del piccolo produttore; e non solo, nel quotidiano, in casa, aiuta nella gestione della spesa, nella programmazione, nell’attivare anche quei sensi, quali olfatto, vista, tatto, che ti permettono di utilizzare, prima, un ingrediente che deperisce e, quindi, migliorare sempre di più la sensibilità
nei confronti di tutto ciò che c’è al di fuori della nostra vita rispettandolo al 100%.
Sei stato riconosciuto come uno dei migliori chef pasticceri. Qual è la tua filosofia quando crei nuovi dessert e come mantieni l’equilibrio tra innovazione e tradizione?
È stato un bellissimo riconoscimento e, sicuramente, la mia filosofia nel creare nuovi piatti si basa sulla condivisione di un’idea con gli amici, il team, con le persone che mi circondano perché sono convinto che ognuno può dare un valore aggiunto alla propria idea e aprire maggiormente la mentalità. Mantenere l’equilibrio tra innovazione e tradizione per me è molto semplice in quanto parto con un background di tradizione che per me è indispensabile, perché sono le fondamenta di tutto. L’innovazione arriva attraverso nuove tecniche, attraverso l’esperienza.
Hai partecipato a diversi programmi TV di cucina. Com’è stata la tua esperienza in televisione e come ha influenzato la tua carriera e la percezione pubblica del tuo lavoro?
La mia esperienza in tv è stata sicuramente, e spero lo sarà ancora, divertente. All’inizio è stata difficile perché ho dovuto imparare cose nuove che prima non conoscevo come, ad esempio, i tempi televisivi, gli spazi, l’essere circondato dalle telecamere e da tantissime persone che ti osservano. Più che aver influenzato la mia carriera ha sicuramente dato qualcosa in più perché sono convinto che avere la possibilità di condividere la tua passione attraverso la tv ti permette di arrivare a tantissime persone e, quindi, anche la percezione del pubblico è cambiata perché riesci ad arrivare ad un pubblico diverso in modo più veloce.
Hai un ruolo attivo nella formazione culinaria attraverso la tua attività di docente, come per Italian Food Academy, e i tuoi contributi sui social media. Qual è il messaggio principale che
cerchi di trasmettere ai tuoi studenti e ai follower?
Per me la formazione, la divulgazione e la condivisione sono degli strumenti fortissimi e importantissimi. Il messaggio principale che cerco di trasmettere è quello di approfondire sempre di più tutte le tematiche, di non essere superficiali, ma cercare di capire e avere sempre motivazioni concrete. Questo permette poi nel futuro di migliorarsi sempre di più.
Quali sono i tuoi piani futuri? Hai nuovi progetti o idee che stai esplorando, sia in cucina sia fuori?
Sto cercando di imparare a non avere piani futuri, perché questo mi permette di vivere appieno il presente. Sono convinto che tutte le scelte che facciamo oggi influiscano, ovviamente, sul futuro. Quindi, per me i piani futuri sono ‘il presente’ e un consiglio che do a tutti è quello di poter osservare tutto ciò che accade in questo istante e non tra diversi anni. Anche i miei nuovi progetti sono sicuramente legati al presente, alla vita quotidiana, alla famiglia, all’essere papà. Sto esplorando una serie di mondi che non conoscevo e che non fanno parte del mondo della cucina.
